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京東超市數(shù)據(jù)顯示，2022年，經(jīng)典粵菜“豬肚雞”是全年銷售爆款，銷售額同比增長近10倍。閩菜招牌菜之一“佛跳墻”同樣呈現(xiàn)高速增長態(tài)勢,同比增長380%，預(yù)計2023年將保持200%以上的增長。綜合來看，以豬肚雞、佛跳墻為代表的招牌硬菜銷售額占比最高，同比增長190%。

這些招牌菜的共同點在于食材考究、制作過程耗時耗力。預(yù)制菜要解決的，正是這一痛點，好吃不貴，3分鐘搞定大餐。

回顧2022年，整體消費賽道遇冷的背景下，預(yù)制菜一枝獨秀。

預(yù)制菜作為連接一產(chǎn)農(nóng)業(yè)種養(yǎng)殖、二產(chǎn)食材加工與三產(chǎn)餐飲零售配套的重要業(yè)態(tài)，被認為是加快一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式，推進“菜籃子”工程提質(zhì)增效的新業(yè)態(tài)，農(nóng)民“接二連三”增收致富的新渠道，對促進創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費升級和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興具有積極意義。

除了專注預(yù)制菜的企業(yè)，還有上游農(nóng)副產(chǎn)品原料企業(yè)、速凍企業(yè)、生鮮電商、連鎖餐企加碼押注，格力、順豐、農(nóng)夫山泉、碧桂園跨界入場，廣東、山東、河南、福建、云南等地政府爭相建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)之都。

企查查數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量連續(xù)10年上漲，截至2022年底，共有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬家。

可以說，預(yù)制菜是由內(nèi)而生的產(chǎn)業(yè)，是食品工業(yè)化和降本增效的必然產(chǎn)物，始于需求，成于基建，并非泡沫，其需求正在不斷釋放。艾瑞咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年，預(yù)制菜市場規(guī)模4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計2026年將突破萬億。

京東調(diào)研數(shù)據(jù)表明，預(yù)制菜購買人群中，21-30歲、未婚人群、男性的占比都有不同程度的增長，特別是21-30歲人群的比例在逐年升高，相比2020年，分別增長7%、7.2%和3.3%。

數(shù)據(jù)的增長，一方面得益于疫情期間的居家政策，另一方面離不開預(yù)制菜品牌的營銷與推廣。經(jīng)過這輪市場教育，該人群的需求潛力到底有多大，還有待進一步激發(fā)和驗證。

分地區(qū)來看，除了北上廣，江浙魯?shù)南M者更愛購買預(yù)制菜。

京東超市銷售數(shù)據(jù)顯示，2022年，45.5%的預(yù)制菜消費者來自北上廣地區(qū)。江蘇、浙江、山東緊隨其后，且占比逐年增長。年貨節(jié)期間，最熱衷購買年夜飯的消費者，來自江浙滬。

什么樣的預(yù)制菜更受消費者青睞？

方便快捷的招牌硬菜占比高、增長快。

據(jù)京東超市2022年銷售數(shù)據(jù)，在各類預(yù)制菜中，以佛跳墻、豬肚雞和牛大骨等為代表的招牌硬菜銷售額占比最高，同比增長超190%。其中，豬肚雞銷售額同比增長近10倍，佛跳墻銷售額同比增長380%。

一方面，這得益于家庭聚餐場景。

另一方面，佛跳墻和豬肚雞雖是地方名菜，但隨著美食紀錄片的教育、社交媒體的普及，兩種菜品的接受度越來越廣，且相對其他烹飪方式，燉煮熬的湯品，像火鍋一樣，更容易標(biāo)準(zhǔn)化。因此，線下門店越鋪越廣，據(jù)紅餐網(wǎng)，北上廣深四個城市，大眾點評收錄的豬肚雞餐廳超過5400家。

顯然，線下爆紅的招牌菜，在線上自帶流量，無需更多的市場教育。

預(yù)制菜能否搶占消費者餐桌的答案藏在復(fù)購里。

據(jù)京東超市數(shù)據(jù)，2022年，平均每個預(yù)制菜用戶購買了1.6次（總訂單數(shù)/用戶數(shù)），性價比和口味是影響復(fù)購決策的關(guān)鍵因素。

京東集團生鮮事業(yè)部肉奶制品總經(jīng)理趙煜表示，我國預(yù)制菜發(fā)展尚處于初期，短期來說，打造具有高認知度的爆品硬菜才能產(chǎn)生銷量；長期而言，夯實產(chǎn)品、渠道、供應(yīng)鏈基礎(chǔ)才能走得長遠。

短期做爆品，長期提升綜合效率。

目前，預(yù)制菜處于有品類無品牌階段。京東超市數(shù)據(jù)顯示，目前，用戶對預(yù)制菜的搜索主要圍繞菜品和場景展開，針對品牌的搜索較少。因此，當(dāng)下，有爆品才能有銷量。

如何打造爆品？一要做好選品，二要聚焦資源發(fā)力核心渠道。

選品方面，可從以下三個角度入手。

一是基于場景選品，或滿足家庭聚餐場景的便捷做大餐的需求，或滿足懶宅獨處時的簡單營養(yǎng)的餐食需求；或滿足白領(lǐng)快速早餐時營養(yǎng)快捷需求。二是圍繞菜系做選品，川湘菜系、閩粵菜系、江浙菜系中均有受眾廣、高認知度的產(chǎn)品，可聚焦區(qū)域的密集需求做菜品選擇，比如江浙滬消費者更熱衷購買年夜菜，年貨節(jié)選品時可在菜品和口味上進行傾斜。三是肉類佐餐小食（如小酥肉）和基于早餐場景的米面主食已被驗證是受眾廣、頻率高且高復(fù)購的品類，可根據(jù)自身優(yōu)劣勢選擇是否跟進。

京東集團生鮮事業(yè)部肉奶制品總經(jīng)理趙煜表示，選對品類只做對了一半，要打造爆品，還要聚焦核心渠道做好運營和營銷，做好細節(jié)是關(guān)鍵：

一是品牌初期，聚焦資源發(fā)力核心渠道。

數(shù)據(jù)表明，京東超市已成為預(yù)制菜銷售增速最快的渠道之一，是高性價比和品質(zhì)預(yù)制菜的核心渠道，2022年，400+品牌通過京東超市觸達消費者，西貝莜面村、正大食品（CP）、安井、珍味小梅園等預(yù)制菜品牌在京東超市獲得高速增長。

同時，京東超市將預(yù)制菜納入了戰(zhàn)略扶持品類，將在冷鏈物流、流量資源等6個方面實施一攬子扶持措施，未來3年將扶持20個銷售過億、5個銷售過5億的品牌。

二是做好細節(jié)運營很重要，優(yōu)質(zhì)渠道競爭更為激烈，想要脫穎而出，既要基于消費者洞察做營銷，還要做好細節(jié)提升每個環(huán)節(jié)的轉(zhuǎn)化率。

回歸商業(yè)本質(zhì)，預(yù)制菜最終比拼的是綜合效率，唯有在供應(yīng)鏈、渠道和產(chǎn)品上打磨和深耕，才能走得更好更遠。兵馬未動糧草先行，要沉淀和深耕，除了在商業(yè)模式上要能閉環(huán)外，還要儲備彈藥，充分抓住政策窗口期，如此，才能揚帆起航，激流勇進。

文章來源：藍鯊研究院和京東超市  水產(chǎn)加工技術(shù)聯(lián)盟整理