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近年來，我國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛。有數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億元。2023年中央一號文件明確提出，“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)?！卑l(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，既是我國居民消費升級、食品加工業(yè)不斷做大做強的有力體現(xiàn)，更是三產(chǎn)融合、推動鄉(xiāng)村振興和農(nóng)業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展的有力支撐，已成為各地促進經(jīng)濟增長、助力農(nóng)產(chǎn)品深加工、減少資源浪費、培育新增長極的重要抓手。但是，預制菜的產(chǎn)業(yè)化不是廚房的放大，也不是簡單的清洗、調(diào)理，而是食品與烹飪等多學科的交叉。大力發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，以下問題亟待解決：

第一，預制菜的標準、監(jiān)管缺乏統(tǒng)一的管理原則。目前，市場上存在不同的企業(yè)針對同樣的產(chǎn)品執(zhí)行不同標準的情況，嚴重制約預制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

第二，產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)短板仍然存在。比如中式預制菜生產(chǎn)裝備的自主設(shè)計創(chuàng)新、智能化水平較低，滯后于產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和快速發(fā)展水平。此外，冷鏈配送能力和覆蓋范圍也尚不能滿足產(chǎn)品對于時效性的要求。

第三，部分預制菜產(chǎn)品的口感與風味復原難度大，復熱過程對營養(yǎng)物質(zhì)的影響等研究仍需加強。復熱后如何保證風味最大程度還原、營養(yǎng)物質(zhì)最大程度保留，成為預制菜能否被消費者接受的關(guān)鍵因素。

第四，“預制菜”品類比較單一，亟需豐富。相較于西餐，中餐菜系豐富，烹飪技藝多樣，因此，標準化生產(chǎn)面臨極大挑戰(zhàn)。如何實現(xiàn)各大菜系、各種烹飪技藝的預制？預制程度又該如何把握？下游消費需求復雜多樣且極為分散，必將倒逼上游供應端不斷革新技術(shù)、提升品質(zhì)、豐富品類。

第五，預制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)專業(yè)人才明顯不足，跨學科人才培養(yǎng)亟需高度重視。

對此，全國政協(xié)委員、中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)學會理事長、北京工商大學校長孫寶國提出如下建議：

健全標準體系建設(shè)，完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管制度。為推動預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展，建議國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合國家市場監(jiān)督管理總局盡快組織制定預制菜食品安全國家標準，明確預制菜定義、范圍，以及相關(guān)管理原則，兜牢預制菜的食品安全底線，維護行業(yè)健康發(fā)展。同時，圍繞預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)配套完善的標準體系，對風味復原、食品添加劑使用、微生物控制、標簽標識管理等進行規(guī)范。此外，建議由國家市場監(jiān)督管理總局牽頭研究完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管方式，提高準入門檻，加強生產(chǎn)資質(zhì)審核，提高產(chǎn)業(yè)的整體素質(zhì)。只有標準統(tǒng)一和嚴格監(jiān)管，才能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；男侍嵘?，助力產(chǎn)業(yè)長遠健康發(fā)展。

加大科技投入，破解制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的共性問題。支撐預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵在于持續(xù)加大科技投入，破解諸如口感與風味復原、營養(yǎng)物質(zhì)保留、質(zhì)構(gòu)保持、品質(zhì)保真等基礎(chǔ)共性問題。因此，建議科技部設(shè)立專項基金，加大科技研發(fā)投入，補足預制菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)研究短板，破解制約發(fā)展的共性問題，完善產(chǎn)業(yè)鏈，豐富品類，推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)高效發(fā)展。

強化頂層設(shè)計，著力營造健康的市場發(fā)展環(huán)境。為維持長久的健康發(fā)展環(huán)境，建議國家市場監(jiān)督管理總局部署實施“預制菜產(chǎn)業(yè)質(zhì)量發(fā)展示范工程”，強化頂層設(shè)計，打造產(chǎn)業(yè)集聚、資源高效利用的發(fā)展模式，增強整體競爭力。建議教育部加快預制菜相關(guān)領(lǐng)域高層次人才梯隊建設(shè)，培育高層次專業(yè)技術(shù)人才，為預制菜的高質(zhì)量發(fā)展提供人才支撐。加強科普宣傳，建議中國科協(xié)成立專項行動，做好消費者教育和引導，營造良好的消費環(huán)境，讓消費者選得安心、買得放心、吃出信心。

作者：全國政協(xié)委員、中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)學會理事長、北京工商大學校長 孫寶國

來源： 人民論壇網(wǎng)